罐头食品生产废水的水质特性因原料种类和加工环节不同而呈现明显差异，整体具有有机物浓度高、可生化性好、含悬浮物多、部分含油脂或盐分等特点。

在果蔬类罐头生产车间，废水主要来自原料清洗、去皮、切分及热烫（blanching）等工序，含有大量果皮碎屑、菜叶、泥沙以及水溶性糖类、有机酸和色素，COD通常在800～2500 mg/L之间，色度较深，但毒性低、易生物降解；热烫水温度较高，若未冷却直接排放，还可能影响后续处理单元的微生物活性。

肉类或水产类罐头车间产生的废水则污染负荷更高，主要源于屠宰预处理、蒸煮、脱骨及清洗环节，废水中富含血液、蛋白质、脂肪、内脏碎屑及少量油脂，COD可达2000～5000 mg/L甚至更高，氨氮和总磷含量突出，且易形成乳化油，导致气浮或沉淀效果下降；若使用盐水腌制或调味，还会引入一定量氯化钠，提升电导率，对高盐敏感的生化系统构成潜在抑制。

装罐与杀菌车间虽不直接产生高浓废水，但空罐内外冲洗、封口后外壁清洗及杀菌釜冷却排水量大且连续，污染物浓度较低，主要含微量残留内容物、清洁剂及消毒剂（如次氯酸钠），pH可能偏碱性，虽单股负荷不高，但累积水量可观，不可忽视。此外，车间地面冲洗水常混入洒落物料、包装碎屑及清洗化学品，成分复杂，需与其他工艺废水一并收集处理。

总体来看，罐头食品生产废水以高BOD?/COD比（通常大于0.4）、易腐败、季节性波动大为特征，尤其在水果收获季或水产捕捞旺季，瞬时排水量和有机负荷显著上升。因此在罐头食品生产废水处理中可需要注意水质波动对污水处理系统造成的影响。

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