啤酒的酿造方法随啤酒的种类不同而异,但一般可分为制麦和酿造两大主要工序。啤酒生产过程中,啤酒废水主要来源于麦芽制造、糖化、发酵、洗瓶及灌装等工序,但啤酒废水的排放量及污染物的波动较大。       

制麦,也称麦芽制造。该工艺过程的用水,有浸麦用水和冷却水。冷却用水的水质较好,可回收循环使用,主要污染来自浸麦用水。浸麦废水是一种颜色很深、极易腐败的有机废水COD浓度500～800mg/L,BOD₅浓度300～500mg/L,废水的产生量,一般为每生产1t成品麦芽,约产生30m³左右,该废水采用间歇的排放方式。

酿造可细分为糖化、发酵(前酵)、贮酒(后酵)、过滤和包装几个工序,近几年,有些啤酒厂已将发酵和贮酒两道工序合并在大型锥型罐中一次性完成。

糖化工序的废弃物有麦糟、热凝固物和冷凝固物。麦糟是麦汁制备过滤后产生的副产物,含水75%～80%,组分主要有蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、粗纤维以及灰分。热凝固物是麦汁煮沸过程中,由于蛋白质变性和多酚物质氧化、聚合而产生的。热凝固物含水80%,组分为蛋白质、酒花树脂、多酚物质和灰分。冷凝物质是在麦汁冷却过程中析出的,主要组分是蛋白质、碳水化合物、多酚物质和灰分。糖化工序的废水主要来自糖化锅、糊化锅的刷锅水、清洗水和麦糟贮存池底流出的麦糟水,一般热(冷)凝固物也含在废水中排出,所以糖化工序产生的废水中有机物质比较多,COD浓度高达2×10⁴～4×10⁴mg/L,其废水排放量约占废水总量的5%～10%,废水的排放为间隔排放。

发酵和贮酒工序的废弃物是废酵母,酵母是在啤酒发酵过程中沉淀下来的。一般为生产需要,沉淀下来的酵母经洗涤后重复使用，但多余和失去活力的酵母,如不综合利用则随废水排出,酵母除含水80%～85%外,其他组分是蛋白质、脂肪、纤维、灰分和无机氮浸出物。这个工序的废水来源于洗涤水,COD浓度为2000～30mg/L,废水排放量约为废水总量的15%～20%,采取间歇排放的方式。

包装工序的废水来自洗瓶水、喷淋杀菌水、洗麦水、地面冲洗水和包装物破损流出的残酒等。这部分的排放量较大,约占废水总量的30%～40%,COD浓度为500～800mg/L,连续排放。

此外,酸造过程中还有大量的冷却水和电渗析产生的废水,这些水基本上未受污染,可循环使用。

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